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SUMMARY:Caratteristiche del solfito (Characteristics of Sulfite)
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DESCRIPTION: Caratteristiche del solfito
Molto bene. Abbiamo parlato della funzionalità della S02 molecolare. È l'unico che è volatile e può essere annusato e uccide anche i microrganismi. E ha una percentuale molto piccola, ma varia parecchio nell'intervallo di pH del vino. Torneremo sui dettagli di questo tra un minuto.
Il bisolfito ha funzioni molto diverse. Inibisce l'enzima di imbrunimento polifenolo ossidasi. Sbianca i pigmenti rossi giovani e si lega all'acetaldeide per formare il complesso acetaldeide bisolfito. Quindi, a differenza dell'S02 molecolare, ha praticamente la stessa concentrazione in tutta la gamma dei vini – dal 94% al 99% – quindi queste funzioni non sono influenzate dal pH nella gamma dei vini.
Ora vorrei parlare di solfito. Questa è la forma completamente deprotonata. Ha una ionizzazione pKa di 7,2, quindi non ce n'è molto nella gamma dei vini. Non possiamo nemmeno vederlo sul grafico qui, ma come vedremo tra poco,...

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