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SUMMARY:Conoscere gli acidi del vino (Getting to Know the Wine Acids)
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DESCRIPTION: Conoscere gli acidi del vino
Finalmente arriva l'episodio in cui conosciamo per nome la nostra famiglia di acidi del vino. Se andate a pagina 50 del vostro syllabus, vedrete questa tabella che contiene tutto ciò di cui parleremo in un unico punto.
Parleremo degli acidi acetico, lattico, malico, tartarico, fumarico e citrico e delle loro caratteristiche. Esamineremo la struttura. Sono elencati il peso per mole, il pKa, la solubilità, la loro origine e le loro proprietà.
Cominciamo con l'acido acetico. È chiamato anche acidità volatile a causa del suo basso peso molecolare e del suo elevato pKa, il che significa che si trova nella forma molecolare volatile nell'intervallo di pH del vino, e tutto ciò che è un acido carbossilico agganciato a un gruppo metallico. Per noi è un gruppo acetilico con un OH sopra. Questo è il modo in cui lo scriviamo, così.
Può dissociarsi e riassociarsi in base a un pKa di 4,8....

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